请教戚风高手--中间坍塌

saarxx · 发表于 2009-7-27 21:25

我也觉得底火温度太高，而且貌似有布丁层？

amifan1984 · 发表于 2009-7-28 00:35

之前完全按LZ的那个链接做的，做了5次吧，都成功。证明帖子很真实，很好用。出来的蛋糕是有弹性的。

给LZ提几个注意事项吧：
1. 蛋白的打法，一定要打到干性发泡。为了打出完美的蛋白，在分离鸡蛋时，不要把蛋黄滴到蛋白里，一滴也不要。也不能有水。唯一可以加的是塔塔粉，或者一点白醋。在打的时候，分次加糖。

2.面粉液和蛋白的混合。在把1/3蛋白加入面粉液，并搅匀后，再把面粉液倒进蛋白里，此时不要画圆圈那样的搅，而是从下向上翻。

3.烤得时候，温度不要太高

总之蛋白是关键，温度也是。

pirate · 发表于 2009-7-28 12:17

我也觉得底火温度太高，而且貌似有布丁层？. B) N5 r1 R6 O! l% }2 {: P# d
saarxx 发表于 2009-7-27 22:25 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

原来有这么形象的名词来描述，
中间是布丁层

pirate · 发表于 2009-7-28 12:22

之前完全按LZ的那个链接做的，做了5次吧，都成功。证明帖子很真实，很好用。出来的蛋糕是有弹性的。 R. _9 N; G" e4 ^4 [/ g( x( @; C
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给LZ提几个注意事项吧：
# Z' ^* p) @5 j7 V9 N' W1. 蛋白的打法，一定要打到干性发泡。为了打出完美的蛋白，在分离鸡蛋时，不要把蛋黄 ...+ E0 S; h" C! i2 ]
amifan1984 发表于 2009-7-28 01:35 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

我有仔细阅读过，还专门一手拿打蛋器，一手拿筷子，直到筷子可以站立哦

我没有加白醋和塔塔粉，加了几滴柠檬汁
不知道是不是我烤箱的温度偏高，我设定的温度是按方子来的
谢谢大家热心的回复，感动ing

xst666 · 发表于 2009-7-29 08:37

我觉得mm的蛋糕中间塌陷的很厉害，而且从蛋糕内部组织来看，是很硬的，那我觉得很有可能还是蛋白没打到足够稳定。一定要足够稳定，戚风蛋糕的精髓也就是通过物理打发蛋白，改变了蛋白的原有特性，从而借助蛋白的支撑力使整个蛋糕发起来。像这种内部组织硬邦邦的蛋糕我以前也作过，后来有的时候我也成功过，我仔细想了想，多半还是蛋白的原因。有的时候为了得到足够稳定的蛋白，就是几乎要把蛋白打到非常干的状态，有点像泡泡浴中的泡沫了。再就是一定要用粗糙表面的蛋糕模具。

pirate · 发表于 2009-7-29 11:45

我觉得mm的蛋糕中间塌陷的很厉害，而且从蛋糕内部组织来看，是很硬的，那我觉得很有可能还是蛋白没打到足够稳定。一定要足够稳定，戚风蛋糕的精髓也就是通过物理打发蛋白，改变了蛋白的原有特性，从而借助蛋白的支撑 ...( i2 c8 u/ v. ]4 u/ k, ]6 j* ?: E
xst666 发表于 2009-7-29 09:37 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

谢谢mm啊，
是不是打蛋白的容器也要粗糙的
我的打蛋白的容器是光滑的

xst666 · 发表于 2009-7-29 11:55

不是的，打蛋盆用一般的就可以了。我家里用的就是塑料的打蛋盆。我说的是烤模一定要内壁粗糙的。

lvqgg · 发表于 2009-7-29 13:28

我曾经做过戚风蛋糕，但是10几个中，就成功了一个。其它的都和mm的情况一样，我分析我的原因是温度问题，它不发我就把温度调更高，一直都是失败。而且gg强烈抗议，说我把他当狗了，烤坏的蛋糕都给他吃。

xst666 · 发表于 2009-7-29 14:55

我曾经做过戚风蛋糕，但是10几个中，就成功了一个。其它的都和mm的情况一样，我分析我的原因是温度问题，它不发我就把温度调更高，一直都是失败。而且gg强烈抗议，说我把他当狗了，烤坏的蛋糕都给他吃。
! B+ l$ a' h" g% k0 E' R) K* \1 }lvqgg 发表于 2009-7-29 14:28 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

你家GG真可怜。。。烤坏了的蛋糕还是丢掉把，如果你失败次数多，就不要每次打那么多鸡蛋下去，分量按照方子的酌情减少，这样即使丢了也不会造成很大的浪费。还有，如果你的蛋糕在烤箱里根本不发，那肯定是蛋白没打好，再差的蛋糕只要蛋白打好了，至少在烤箱里会发起来的。不是靠你使劲提高温度有用的。

lvqgg · 发表于 2009-7-29 15:30

我家是大烤盘，扔掉好可惜。嘻嘻
我的蛋糕在烤箱里已开始发，但是烤着烤着就下去了。。。。。。中间还不熟。。。

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