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一直是把蘑菇水洗的，以前不觉得有什么不妥，这趟去西班牙吃了多家Tapas不同做法的蘑菇，都没有那种水份烧干后的软塌塌的口感，看网上的英文菜谱也特意强调了蘑菇不能水洗。不过还是有点怀疑蘑菇用纸能擦干净。转了篇网上的文章，作者在美国也有类似的怀疑  2 m: w% W" p( E+ e" Q) p' x1 L
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他们的建议是——用湿润的的厨房纸巾小心地擦遍新鲜蘑菇的全身，将土壤，木渣等往掉即可。 * ` j5 d: Y- ~0 d, ?5 q
" \% T' W. ]/ s5 [- H8 f 世界顶级大厨不洗蘑菇的理由综合起来有三条： 0 S7 P' N, X0 p o- d) m
& R' C2 r( R; ^0 C' x' @4 \! K+ M 1。蘑菇本身90%是水分，也很轻易吸水；太多水分会使烹饪好的蘑菇软乎乎“没有筋骨”，谓之“soggy”。 # T8 O0 S3 i- U# f3 R* `6 A% ^0 g# h
# I k: h& y2 {4 J6 p" C0 H 2。 蘑菇本身的鲜香味非常”delicate”，极易流失，过度洗涤会完全失往蘑菇特有的风味。
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3。 水分过多，烹饪的时候轻易使蘑菇的颜色发黑，影响“色相”。
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可是菌菇类一般都生长在湿润阴暗的环境，沾满土壤，木渣。。更有趣的是，菌菇类的极品——“松露”，更是要靠经过练习的猪或者狗才能在深山野林里找得到。想想那个猪鼻子蹭来蹭往的。。。似乎不洗洗说不过往啊。 |
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发表于 2009-7-9 15:15
