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$ w$ U; ^7 j6 h" s V3 d. y原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-20 06:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
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黄油是提炼全脂牛奶而得． 套句专业用语．
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对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
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从技术上来讲，酥油包含butter，margarine，lard／猪油, Crisco（有添加黄油和无色的），这只是一种牌子，因为它最具代表性，其实就是相当于Ｐｆｌａｎｚｅｎｆｅｔｔ．只是每种熔点不一样．那么要做酥，松的面团就得使用高熔点的酥油．; V: s+ Q O3 t
+ F2 b' e$ B; V" W+ ?那么这里的酥油也可以用Margarine来替代． 但不是随便超市里头那种抹面包的软Margarine，这种的熔点较低，含水量也较高．并不适用糕点制作． 而是用熔点高的起酥玛琪琳Hydrogenated Margarine.
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如果你看到方子当中有写着Shortening，那一般都是指这种，无味，无水的白色固体菜油．
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% H1 \( R$ w! C' K: M0 G9 P' R e原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-20 09:19 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif: F) C3 X5 I& b5 G: s) z8 w, o
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我刚在帖子里说了，就用白油，不用猪油。 ｄｉｅ Ｐｆｌａｎｚｅｎｆｅｔｔ在超市里头都有) i* }- S4 C3 l& b. R5 Q
还有，猪油，德国超市也有卖的。 便宜得很。不到５０欧分。不过还是买白油吧。 健康些，也就是一欧多，一公斤重。 . u' y' m- ~8 m! q
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Butter是黄油没错。英文音译着＊白脱＊ 这就是从全脂牛奶里提炼出来的。
5 d6 ]% T9 d+ k/ t7 ?# I' P/ \die Pflanzenfett是白油(酥油)，也就是固体菜油。
1 a4 d3 f2 F0 e# G你买Margarine的时候，注意包装，有写着烘烤作用的。
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. }" V0 P( T9 T; u[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2008-5-17 20:57 编辑 ] |
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发表于 2008-5-17 18:38
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