厨房技术小要领

葡萄仔

% N' A* p; ^; ]& I6 p( y目录：
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. n0 ?, Q; V, O$ P. H$ x( L' na 炒菜怎样保持鲜绿？     #1
4 [1 M. f' V2 P- `5 t" J' db 冷菜常见的制作方法     #2
5 S( N" t+ c5 kc 炖各种肉类的快熟法则    #3
d 调味出错补救法         #4
8 |3 Q4 f# ]9 Q2 Le 各种调味料的作用       #5
f 辛香料                 #6
% Z6 K% u9 {$ F' ]5 P% bg 固体味料               #7
) W) U- W. R) M1 x- J5 Fh 冷菜的31种调味汁的配制方法 (转帖)  #8
i 以下介绍的12种切法，都是最基本的技巧  #10
. w3 [2 p8 Q5 c1 \  k' Qj 实用烹饪秘笈62法 *转帖*  #11
k 烹调酒使用的八个小窍门  #16
8 z! Z  U$ ~3 d6 h& Y+ L( jL 家常炒菜的心得         #17
- U8 h- Q0 K) I3 O& [; p% qm  下面以炒肉丝，说明炒菜的具体操作技巧  #18
' Z) b; s2 w: y# rn  猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法   #19
/ Q6 {. [; B6 s% M2 \" K6 m, Lo 烧饭秘诀13招 zt              #20
  



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% S& a' U+ w' b1 \2 J( ~% xa 炒菜怎样保持鲜绿
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蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
* {/ q) u7 w9 g! Z, }1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
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2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明
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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:54 编辑 ]

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b 冷菜常见的制作方法
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/ m) o3 r* J1 K, D& P; _' Y0 x冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。
; ^" |+ T" ?; y1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

- d5 B6 X& I( M+ T# l7 o0 m: ~2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
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* g$ C: t  ?# K/ V2 z- V6 x3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
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8 @2 |0 w" w  s# [- ^* t/ P4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

# }$ B9 j- ]$ o5 R5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。

! v" T  [, k* n( x# T* Q" q6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
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7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

3 w2 O( A- ~3 G7 a8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.

' C3 L$ M2 w8 i% X[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:37 编辑 ]

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c 炖各种肉类的快熟法则

' [6 W$ O$ d% r7 s/ t2 e& n+ ~炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。

１、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
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２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。

0 u- L$ L1 d9 k2 i; H7 B/ m３、炖羊肉：在水中放一些食碱。
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４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
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５、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。
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有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。
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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:38 编辑 ]

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d 调味出错补救法

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2 P4 c. P8 v6 R; p: Q太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。 　　

太酸：醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。 　　

" ^/ _3 w+ {: o* V3 D太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少。 　　

6 \2 O3 Y. ~( Q* }* _! L% F4 S太苦：瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。 　　
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" ]/ I  o) Y+ ]' {/ @太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。 　　
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" z/ ]; F5 M6 |' o酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:38 编辑 ]

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e 各种调味料的作用
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（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
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麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
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辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
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甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
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) Y' {# Y! D/ M5 U' v! e$ B) i辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

& l$ T. _+ _% {& M/ W醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

* Y2 c6 j: H) u7 g" b# X2 v鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

7 n) W6 [) e8 N- W; K' qXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:39 编辑 ]

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f 辛香料

% U$ {6 m. ^: j  A2 x6 R葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
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2 B1 X: c' D+ g1 C, _蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
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花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
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胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
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八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
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五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

鱼露
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鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐.化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

温馨提醒：食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:40 编辑 ]

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g 固体味料
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盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
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糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

# o8 U- I0 H$ _2 ~; F+ u发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

/ \! }( ?: b0 R, U0 R0 h; Z面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
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甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

3 a' q) q, B6 t: C生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
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8 p% k7 E4 H6 O6 @豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:40 编辑 ]

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h 冷菜的31种调味汁的配制方法 (转帖)

1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
; r3 K6 n) d2 [! U) e$ l' z4 h: {2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
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  o6 H2 P1 {5 c, A4 i3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

+ ~  s" q) c5 `4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

; _% C* M4 h' z3 I0 s( M6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
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" J1 X3 R3 V2 X8 _0 T7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
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, j: Z" V3 ~* m5 Z/ W" F& c/ B8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

) b2 L+ N% }) |% Z2 x9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
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12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
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* V5 K& M" ^! d# r" A, T13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
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14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
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( r! l: ?- K  ?15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

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16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
. W' j2 p: @$ L& T$ G17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

& P0 S- F; Q& l- a1 X  L18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

5 W6 s/ B0 L; h' O8 g# d7 C20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
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+ a# G* u* J2 Q21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
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1 S( Q( l7 s4 ^- t+ D22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

/ \2 d+ }/ `! O6 y, b23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

/ v* b1 `4 e. V( F% l2 r8 h26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

! W& y) |6 p. S; z' E+ M27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
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28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
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31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

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i 以下介绍的12种切法，都是最基本的技巧
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1、切丁
6 |6 e' k0 i; H8 B2 O" \6 x, j用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
3 u( S  e0 A# B2 m9 N" Y常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
" b! W9 ~  p" ^) p2 d切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹
+ \% M% g2 ~6 v$ ~& G用于炒腰花，作八宝菜等。
1 M. {# ?4 b) W) T# s4 |9 s: _常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
$ Q1 y6 O9 w% g9 c2 v/ e切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

  c: }! }# S% p$ @5 \6 B$ b3、切斜片
8 t& @5 M! I6 y7 L/ e0 Q7 \( d用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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  R4 R) ^) H5 [" ~8 e: H0 x4、切块
" e! s4 a2 S% V/ q6 D# [1 Q用于炸鸡，做鸡汤类。
/ o# p. ^4 R; j# f( {* s常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
/ A  A/ B  G% ~切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝
) E0 n* w! ?% m+ @- [$ V用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
8 ^1 ^( x, x( U: y常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

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6、剁茸
1 A0 u! d, W& p* k' q9 e用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜。
* N+ X# D6 o3 m/ P% D常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

7、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
  r! J/ n' c8 m  v) L  g常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
2 S, C+ R2 U/ [. C$ I' s* g切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

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8、切条
5 M5 ?+ V$ q( d* z  y$ r用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

6 O+ j9 }5 J' J1 I' W! y# K9、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
- w! Y! `* }* h常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

10、切花
6 e$ w8 {# x& Q" Z8 ^/ i6 w% t用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
6 b) A) x: w% t2 B& O1 A
11、切片
用于榨菜炒猪肉。
7 I2 F6 s8 h1 b" E1 M常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
: C% T6 ?0 Z! t; G  G( g切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，厚薄要均匀。
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12、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
. P$ j" \- [5 U: ]切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。