手把手教你做面皮（凉皮）和面筋

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:20

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最近很多妹妹说做的都不成功。。。我前几天又做了会把详细心得分享下：
1，洗好得淀粉水一定要好好得沉淀，倒上面的水时要倒到再倒就是白色的淀粉水了。
2，搅动淀粉水会发现很多已经沉淀到底部非常不好搅动，才行！！！
3，新的研究发现，在淀粉水里加点土豆粉效果可能会更Q！
4，蒸的时候就用炒菜锅，放好水等水开了，放进去一个铁盘，我用的时饭盒最好两个轮替！
5，一定要盖盖子，大概5分就好了。
6，蒸好不要马上揭，一定放在凉水的盆里，放凉等底部也凉了，揭下。
洗面筋的注意事项：
一定要洗到没有什么淀粉水析出为止！！！很多姐们都心急半截就以为成了，我试过了如果还有淀粉水的话。。。就会成个大面粉快！！～根本不是面筋！！

面粉还是用405号我觉得比较好～1050号不好用～

[ 本帖最后由红皮鼠于 2007-1-7 15:41 编辑 ]

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:22

和个面团～醒会～直到比较光滑就可以了～大概等5分左右～和的时候用凉水就可以了～

liebeist · 发表于 2006-9-29 22:24

und?....

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:26

开始洗面～就是把面团放入一个乘很多水的锅中或者盆中开始抓～～记得之前一定把手洗干净～要不就成洗手水了～

水开始变成白色～

洗好的很多水放在一边静止大概1个到3个小时～～直到淀粉开始沉淀！！！水开始分层～上面是干净的水下面是面色的水～～

[ 本帖最后由红皮鼠于 2006-9-29 22:35 编辑 ]

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:30

觉得这锅水实在是看不出来还能不能抓出白色的水了～就换锅水接着抓～～～$汗$直到再也抓不出白色的水来为止！！这是关键！！必须抓到水不变色～～带着淀粉的就不是面筋了～

最后剩下的是个这样的麦色～很劲道的团～～再也拉不开了～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:32

这块团就是生面筋了！！

放入开水中煮或者蒸都行～～～我是煮的～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:34

煮一会面筋会变大～～看着觉得差不多心都熟了～～就捞出来控水～切成小块～～～放油锅炸～～就变成油面筋了！！！

我这张图片是炸好～我放进肉开始炖照得～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:38

沉淀好的水～把上面的水倒掉～当倒到开始出现白色的淀粉糊也要倒掉的时候就停止了！！然后把淀粉水搅匀～～～

成了一锅白色的淀粉水略稠～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:41

就改开始蒸了～最好找个铁盘子～烤蛋糕的最好～最好是两个盘子换着蒸比较快～

锅里的水开始沸腾～～盘底摸点油～～薄薄的浇一层～蒸5分～拿出来后放在一边准备好的凉水里放凉～！！

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:43

直到凉透～～接下来就是一张面皮～～

由于另一个是用方形饭盒蒸的所以形状不一样哈～～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:47

酱汁不用我多说了吧～～

醋和蒜汁，辣椒酱一点～糖一点，盐一点，香油一点，葱花稍许，香菜稍许拌好就可以吃了～～～

那边面筋炖好～一桌用面粉做的正餐^_^～经济实惠啊～～

花果园 · 发表于 2006-9-29 22:50

哇,功力好够啊

Juanmao · 发表于 2006-9-29 23:02

面筋

潇潇泉伊 · 发表于 2006-9-29 23:59

刚洗完面筋，^_^就是看了LZ的帖子，终于决定开始试一把～期待明天的成果

大头也愁 · 发表于 2006-9-30 02:34

做的真好，
我也试过几次，可是蒸出来的凉皮总有裂纹。

红皮鼠 · 发表于 2006-9-30 11:29

原帖由 大头也愁 于 2006-9-30 02:34 发表
做的真好，
我也试过几次，可是蒸出来的凉皮总有裂纹。

太厚了可能～或者是太干了？控水太厉害了？我的经验是不用把所有上面的水都去掉～会太稠的～～

金鱼之屎 · 发表于 2006-9-30 11:37

还要拌葱花和香菜吗？我吃的可都是加蒜水，盐，醋，酱油，辣子油，豆芽菜，蒸的面筋，麻酱凉皮就放好多芝麻酱，从来没吃过放香菜的。

红皮鼠 · 发表于 2006-9-30 12:07

原帖由 金鱼之屎 于 2006-9-30 11:37 发表
还要拌葱花和香菜吗？我吃的可都是加蒜水，盐，醋，酱油，辣子油，豆芽菜，蒸的面筋，麻酱凉皮就放好多芝麻酱，从来没吃过放香菜的。

酱汁当然是根据自己的口味来了～妹妹喜欢什么味道的就加什么味道的～没有定数的～;)

FrankLee · 发表于 2006-9-30 12:14

洗面筋，真是很累的事情

vivianna · 发表于 2006-9-30 12:31

mm 你在哪，好像吃你做的凉皮，那可是我的最爱，

游鱼爱上飞鸟 · 发表于 2006-9-30 13:20

LZ高手，做得很正~

lianlian · 发表于 2006-9-30 15:29

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红皮鼠 · 发表于 2006-9-30 17:37

原帖由 FrankLee 于 2006-9-30 12:14 发表
洗面筋，真是很累的事情

不累～～不用很大劲～只要洗干净就行了^_^～

红皮鼠 · 发表于 2006-10-1 10:48

$frage$$frage$$frage$

FrankLee · 发表于 2006-10-1 11:09

原帖由 红皮鼠 于 2006-9-30 17:37 发表

不累～～不用很大劲～只要洗干净就行了^_^～

每次在水池边上洗这个都要半天，你真有耐心，佩服阿$高$

Xiaolu · 发表于 2006-10-1 11:28

$送花$$送花$$送花$

红皮鼠 · 发表于 2006-10-1 19:31

原帖由 FrankLee 于 2006-10-1 11:09 发表

每次在水池边上洗这个都要半天，你真有耐心，佩服阿$高$

偶尔作来吃吃或者请朋友吃饭的做个还不错～～要让我天天做我也受不了^_^$害羞$

Modong · 发表于 2006-10-2 13:47

佩服，佩服！
有空也想尝试一下。

紫色 · 发表于 2006-10-2 15:14

哇，这个一定要顶！

阿紫 · 发表于 2006-10-2 18:44

好帖子留名哦.............

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[味派荟萃] 手把手教你做面皮（凉皮）和面筋

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第一步

第二步

洗面很重要～

面筋

面筋

沉淀好的水

然后

最后了

准备吃饭喽～

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^_^

你厉害

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