江苏中部“锅底洼”兴化，为何是被低估的美食之都

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作者：澎湃新闻
江苏有两个被联合国教科文组织评为“世界美食之都”的城市，扬州和淮安。两座城市南北相连，位于江苏中部腹地，因淮扬菜而名满天下。

在淮扬两市的东侧，有一座县级市——兴化。这座城市的水域面积占市域面积的26%，地势低平，水网稠密，河荡相连。兴化被称为江苏的“锅底洼”，也是“鱼米之乡”。数据显示，兴化以全国千分之一的土地生产出全国近千分之二的粮食，淡水产品每年可达30多万吨，已连续34年位居江苏内陆县市之首，无愧为“新时代鱼米之乡”。

这也是一座被低估的美食之都。近日，由泰州市人大常委会调研组撰写的调研文章《跨越千年的绿色盛宴——兴化美食的流变与持存》发布。

澎湃新闻（www.thepaper.cn）注意到，文章全文近1.5万字，由洼地蔚起的美食嬗递、氤氲升腾的美食渊薮、积厚成势的美食产业、源头施治的美食守护、登高望远的美食弘扬五大篇章构成，全面展现了兴化美食文化的历史、现状及未来。

神奇，六千年前的稻米

兴化美食，源远流长。

文章指出，在远古时代，先民们以采集野果和狩猎动物为食，过着茹毛饮血的原始生活，此时尚无“烹饪”可言。近年来兴化发现了几处古代遗址，出土了一批食物及其制作工具，从而将兴化“美食”历史上溯到新石器时代。

兴化草堰港遗址考古成果中，有3件距今七千多年的“打火机”——钻木取火器，这是国内所见最早的钻木取火器实物，比新疆地区发现的早了三千年。

大约一万年前，先民们开始选育水稻。2006年，兴化影山头遗址之中就发现了距今六千多年的古代稻米。

2015年度全国十大考古重大发现之一的兴化蒋庄遗址中，有农田、菜园、林地，还发现了麋鹿、猪、牛、羊、狗的骨头，杏、桃、枣等果核，以及炭化的菱角、桃核、葫芦籽、甜瓜籽和芡实，有荤有素有水果。这是五千年前兴化先民的食物。



兴化杂鱼。本文图片均由兴化宣传部提供

自明代以来，兴化经历了三次较大规模的人口入迁。好似西晋的“衣冠南渡”，这带来了人口的快速增长和经济社会的蓬勃发展，也造就了开放包容的饮食特点，形成了独具特色的兴化风味。

比如明初，大批苏南居民通过苏州阊门走水路，迁往兴化及周边地区，从事垦荒和沿海盐场开发（史称洪武赶散），使人口稀少的兴化人丁猛涨，至洪武二十四年已达到6.3万人，其中迁移人口占八成之多。

兴化美食也因此融入了一些江南元素。本地人参照吴越之地醉螺做法创制了兴化醉蟹，烧菜要加点白糖也渐成习惯，逢年过节家家户户也要“蒸团划糕”。

兴水利，解锁“鱼米之乡”的蝶变密码

真正让兴化实现蝶变的，是兴水利。

上世纪50年代以来，通过全面治理淮河，开通苏北灌溉总渠，建立江都水利枢纽工程，兴化投入巨大的人力物力财力疏浚河道、调整水系、修筑圩堤、兴建闸站，实现了治水安民的千年水利梦想，水乡泽国成为“鱼米之乡”。

兴化拿下了多个“第一”，令人瞩目。据《人民日报》报道，兴化1957年亩产菜籽创全国纪录；1982年成为全国产粮最多的县；1984年淡水养殖面积居江苏第一。1953年至1990年，37年间兴化累计向国家提供的商品粮高达183.2亿斤，可满足全国人民半个月的口粮供应。

1991年，兴化创建了全国最大的粮食交易市场，不仅加工销售本地大米，还实现了“买全国、卖全国”，其中上海市场占有份额达50%。



捕捞大闸蟹。

兴化被誉为“中国河蟹之乡”，全国大闸蟹每10只之中就有1只产自兴化，全市有30多万人从事大闸蟹相关行业，带动1.8万户蟹农增收，线上线下年交易额突破200亿元。2023年，国家地理标志大闸蟹品牌价值排行榜发布，其中25种大闸蟹的品类上榜，平均品牌价值为71.97亿元，兴化大闸蟹以313.36亿元的品牌价值位居榜首。

兴化蔬菜有三大特色：一是品种多。叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类等蔬菜品种齐全。二是品质优。40年前，日本一家公司就检测出兴化垛田和上海崇明岛的土壤质量最佳，生长的蔬菜蕴含健康与活力，并最终将垛田作为香葱采购基地。三是颜值高。“扬州八怪”之一的李鱓，晚年喜欢将家乡兴化的果蔬入画，其乾隆七年所作的果蔬册页，2017年拍出1310.4万元的价格，可谓家“蔬”抵万金。

另外，从小小的胡椒粉开始，兴化现已将调味品发展到鸡精、虾精、调味油、鱼汤宝等100多种复合调味料，并构建起以调味品为特色的产业集聚区。



脱水蔬菜。

兴化还是亚洲最大的脱水香葱产业基地，日本日清、韩国农心以及中国统一方便面里90%的脱水香葱都来自兴化。

令人神往的早茶文化

在兴化，美食不仅跳跃在味蕾，更是一种生活态度。

历史上，兴化文人众多、文脉昌盛，涌现出施耐庵、宗臣、郑板桥、刘熙载等一批彪炳史册的文化巨匠。他们吟诗品酒，将诗韵与食韵融为一体，在他们的笔下，每一筷子下去都有一段值得回味的历史，每一道菜肴都烙上厚重的文化印记。

中国盛行早茶的城市南有广州，北有泰州和扬州。从早晨六七点，到上午九十点，兴化城乡大小茶馆依旧人头攒动，一席难求。《水浒传》全书100回，其中有40多回写到喝茶，这或许是兴化茶风之盛对施耐庵的影响。

兴化早茶的品种有上百种。茶是灵魂，史料记载兴化人多饮绿茶和花茶，以八字桥的洪怡泰等“老字号”茶叶为首选。

冷盘是开胃菜，一般来说有8到10碟，有嫩生姜、蜜汁红枣、糯米甜藕、盐水河虾、葱油海蜇、五香牛肉等。生姜驱寒，红枣补血，甜藕象征多子多福，光冷盘就吃出了“正餐”的隆重。



兴化早茶。

干丝是序幕，有烫干丝、大煮干丝，一口干丝一口茶，浮生半日得悠闲。随后热菜开始“热身”，一碗红糖馓子煮饼、自带小火炉的肉圆酱蛋粉丝上桌，让人怀疑这是在吃早餐还是在吃酒席。

接下来是主角点心登场，品种五花八门，最大特点是包子大、馅儿多。在外人看来似乎有点浪费有点土，而厨师们认为馅儿大，汤汁才会渗透到松软的发面肌肤中去，既香且润，这是包子的原意和真趣。

胃口大的还要尝尝“王烧饼”，有咸的甜的，还有既咸又甜的“龙虎斗”，不仅芝麻多而且酥多，号称烧饼之王。面条是尾声，本地人喜吃阳春面，浇头随着季节的不同而变，其他各式面条也是应有尽有，甚至中国五大名面都能品尝得到。

精心呵护生态环境

兴化美食的出圈，也离不开当地对生态环境的呵护。

自2015年开始，兴化先后启动陈堡草荡、平旺湖、蜈蚣湖、得胜湖、洋汊荡等退圩还湖工程，投入资金超13亿元，形成3.2万亩自由水面，“湿”情画意得以重现。

有800多年历史的大纵湖，围湖养殖面积原有2万多亩，全部退出后，湖区水质达到Ⅲ类标准，部分达到Ⅱ类，2018年中堡镇举办首届大纵湖捕捞节，捕捞上来的纯天然湖鲜有70多个品种，卖了750多万元。

兴化境内生态保护红线及生态空间管控区域面积占比几近1/4，低洼地势和环境承载力，决定了产业发展必须服从生态之需。



农民在田间给龙香芋浇水。

在高额利润面前，兴化毅然放弃了已批复同意的化工园区建设项目，2014年至2016年先后否决了30个重污染项目，拒批项目投资总额38.6亿元，淘汰关闭了近百家化工生产企业，守护住一方蓝天碧水。

兴化戴南镇有“中国不锈钢之都”之称，曾因环境污染问题而备受诟病。当地从2016年底开始陆续关停了471家烘房和80家酸洗加工户，实行酸洗集中统一处理。2018年又以壮士断腕的决心，关停了353家中频炉企业，压减产能413.9万吨/年，倒逼不锈钢产业转型升级，追“智”逐“绿”迈向高端。

如何打造美食目的地

下一步，兴化如何高质量打造美食旅游目的地？文章也给出了建议。

比如，兴化要进一步把握趋势，加强区域性美食文化IP塑造，及时发布美食名店、美食名菜、人气名菜及美食街区名单，借助互联网营销推广的力量，做好美食旅游的创意传播，成为近悦远来的美食旅游目的地。

还有兴化需要因势而变，顺势而为，做足美食+旅游、美食+节庆、美食+非遗、美食+文创等融合文章，不断延伸产业链和消费链，从而把优势转化为胜势。

文章指出，旅游业发达国家旅游景点的重游率在70%以上，而我国还不到10%。要将“头回客”变成“回头客”，关键是城市的吸引力。



千垛菜花。

兴化需要创意之笔，持续不断把新理念、新故事、新元素植入到景区和美食之中，用创意彰显新意；需要点睛之笔，找准自身特色、靓色，深入挖掘、提炼，串珠成链，赋予整体以灵魂，形成资源与品牌相互转化的绝技；需要如椽之笔，坚持系统观念、统筹谋划，做强美食产业，打造核心吸引物，优化美食旅游消费环境，满足多样化、个性化、品质化需求，让游客“来了不想走，走了还想来”。

澎湃新闻记者 袁杰

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