生榨米粉、双皮奶、蟹黄汤包……这些传统美食背后有什么讲究？

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作者：澎湃新闻客户端
很多传统美食都有独家风味和口感。你有没有好奇过：广西生榨米粉的清香和充满韧劲的口感、广东双皮奶的细腻香滑从何而来？靖江的蟹黄汤包，薄薄一张面皮如何锁住浓郁汤汁和蟹香？

很久以来，这些传统地方美食的奥秘往往被归于厨师的天分或秘而不宣的师徒传承，问就是“师傅教的”。

其实，在这些独特的美味与口感背后，隐藏着许多科学奥秘。现在，《写给吃货的分子美食学》可以带你揭开这些美味的面纱，它用科学视角探索舌尖上的美食，通过分子美食学的视角拆解这些美味何来。

广西生榨米粉，特别在哪里

和其他著名美食地区相比，广西的烹饪相对简单。不过这里有一道独门绝活：生榨米粉。



生榨米粉制作。图片来源：新华社

生榨粉的特色在于“现榨现吃”。通常店里会有一大盆非常黏稠的米浆，店主把米浆盛到模具里，将米浆从模具底部的小孔中挤压出来就是均匀的粉条，将这些粉条直接挤到沸水中，几十秒到几分钟之后，粉条就漂浮起来，将煮熟的米粉捞出倒入现做的韭菜猪杂汤，高级饭店里无法体验的鲜香顿时弥漫开来。据说更“讲究”的店家，煮好粉后会捞出先用凉水降温，再加入热汤中供客人食用。

其实，中国各地有各具特色的米粉与面条，好吃的关键就是两点：粉（或面）的口感和汤的滋味。

说到口感，广西生榨粉在整个制作过程中都没有干燥步骤，淀粉始终处于吸水保湿的状态，煮起来从外到内的均匀性更好，可以保持更好的“黏弹性”。

至于凉水降温，背后也有道理。作为一种“淀粉胶”，米粉在加热熟化的过程中，淀粉分子的结构状态及不同淀粉分子之间的纠缠互动方式会持续变化。煮到理想状态时通过降温把它们“定住不动”，也有利于保持更好的口感。

你做的双皮奶

为什么总是不成功

双皮奶是广东著名的小吃。这道甜点制作流程并不复杂，很多人却无法在家复制。



广式双皮奶。图片来源：图虫创意

问题出在哪里？或者，怎样才能做出一份完美的双皮奶呢？

首先，双皮奶的制作最好使用水牛奶。

双皮奶的“皮”，是脂肪颗粒上浮到表面后，包裹着脂肪颗粒的蛋白质互相交联而成。与大家通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高，脂肪颗粒更大，因而更容易结皮。

而大家平常喝的牛奶一般经过了高压均质化处理，目的就是避免脂肪颗粒上浮分层，所以几乎无法形成奶皮。如果想用普通牛奶来制作，可以尝试用全脂牛奶并在其中加入一些奶油。

其次，过度加热会让蛋白质完全变性，制作双皮奶效果并非最好，反而是“蛋白质部分变性”时效果最佳。换句话说，把奶加热到许多小气泡出现的“微沸”状态，就可以停止加热，然后将经过加热的水牛奶倒在碗中放置，过会儿就会出现一层“奶皮”。

还有关键的一点：双皮奶凝固的核心并不在奶，而是加入的鸡蛋清。加入的蛋清需要充分打开。因为鸡蛋清中有许多黏蛋白，如果没有充分“均质”，加入奶中容易聚集在一起而不散开，就不能形成质感均匀的“奶胶”了。

打好蛋清后，制作者还需要判断牛奶的温度，等温度降到合适，才能把均质后的蛋清倒进去，并继续搅拌。为了调味，还可以加入一些糖。这个步骤中，把控温度很重要。虽然热牛奶的高温有利于白砂糖溶解，但是鸡蛋在 57°C 以上就会凝固，如果牛奶温度比这高，倒入蛋清还来不及混合均匀，就会出现蛋花。

靖江蟹黄汤包：

“中国最性感的包子”是怎么锁住汤汁的

靖江的蟹黄汤包很大，皮又很薄，里面装满了汤。因为皮薄汤多，晃动笼屉，可以看到包子们随之翩跹舞动，被大家称为“中国最性感的包子”。比起包子，它更像“一碗海鲜汤”，只是装在了可以吃的面皮袋子里而已。



靖江蟹黄汤包。图片来源：图虫创意

靖江汤包里 ，其实体现着一个个食品工程原理。

先说包子皮。靖江汤包的皮很薄，一个直径 11 厘米的包子需要的面团只有一般饺子皮那么大，这就需要擀得很薄，才能装下近三两的汤。这不仅需要面团有很好的延展性，更需要很好的机械强度。包这种包子只能用高筋面粉，和面的时候还要加入碱和盐，再充分揉面。面粉中有面筋蛋白，这是一种疏水氨基酸含量很高的蛋白，不溶于水。在和面的时候吸足了水，在揉面的过程中伸展开来，来自不同分子的氨基酸凑在一起，“勾肩搭背”形成紧密的连接。所有的面筋分子互相牵扯纠缠，形成巨大的网络，把淀粉分子网罗其中，就形成了面团。

面团的机械强度，主要取决于这些面筋蛋白间的纠缠程度。高筋面粉中的面筋蛋白含量高，碱和盐的加入又促进了它们的伸展和交联，于是就得到了高强度的面团。如果把擀好的包子皮包成一个空包子，可以像气球一样吹起来，足见其延展性和机械强度之好。

包子中的汤自然不能直接灌入。聪明的先人发现了猪皮熬成的汤会在室温下凝固、在高温下熔化的特性，于是把猪皮熬化溶解，凝固成冻，包进包子皮中。换句话说，汤包的制作是把皮冻作为馅儿包好，等到包子蒸熟，皮冻化成了汤，就成了汤包。

猪皮的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白也是高度疏水的蛋白质，只有在高温下长时间加热，才“勉为其难”地伸展开来，溶解到水中。但温度下降，它们却也无法回头，而是不同的分子之间互相连接形成凝胶，就成了皮冻。

纯的皮冻是无色无味的，只能作为汤的载体，汤的风味由加入的材料决定。汤包风味如何，熬汤最关键。蟹黄汤包自然是要加入蟹黄，没有蟹黄的季节，也要加入蟹肉。早期的汤包，甚至还有加入猪肉的。除了蟹黄，也有用其他河鲜做成的“河鲜汤包”，甚至还有蔬菜汤包。

一个汤包上的褶子，应该在 28~35 道。这些褶子并不仅是为了美观，还担负着“减震”功能。

包子大，皮薄，里面还是液体，受到外力的冲击震荡时就很容易破裂。而这些褶子，就像弹簧一样，可以吸收消解外力的冲击，从而保证包子的完好。当然，褶子也并非越多越好，因为褶子的头部要汇在一起收口，褶子太多就会使收口的部位比较厚而不容易蒸熟。

《写给吃货的分子美食学》



中国科学技术出版社

作者

云无心，食品工程博士，《舌尖上的中国2》科学顾问，《风味人间（1-5）》首席科学顾问

分子美食学是一门收集和研究关于烹饪的传说、建立现存菜谱的机理模型、阐明烹饪过程中的物理和化学变化的科学。中国地大物博，各地的地理、气候、物产、人文复杂多样，在悠久的历史中形成了丰富多彩的传统美食，各种“烹饪秘笈”也浩如烟海。利用分子美食学，我们不仅能够辨别这些秘笈的真伪，还能提高烹饪水平，开发出更多健康美味的食物，成为一名“高阶吃货”。

本书以分子美食学的视角，呈现在纪录片《风味人间》中出现的豆腐、火腿、海鲜、香肠等美食的制作技艺以及其中蕴含的科学原理；在一段风物之旅中介绍广西、江苏、贵州、云南等地美食的原料和做法，以及这些美食同当地文化、物产和自然生态之间的关系；探索生活中常见美食的起源和演变，洞察美食对我们的深远影响。

策划制作

原标题：《生榨米粉、双皮奶、蟹黄汤包……这些传统美食背后有什么讲究？》

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来源：科普中国

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