美食推荐：川味香锅、娇艳鸽胗、泰式酒煎银鳕鱼制作方法

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作者：烛光泛舟



川味香锅
川味香锅五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，是一款高毛利的旺销菜。
原料：
藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
自制香辣酱：
1、锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油。
2、下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖，焖15分钟即可。



娇艳鸽胗
制作：
1、锅里放熟菜油和化鸡油烧至五成热，下姜片、葱段、糍粑辣椒、香料和郫县豆瓣，炒至色红出香时，滤去料渣，即得到香料油。
2、鸽胗治净，放入加有盐和料酒的沸水锅内汆一水，待用。
3、锅里放香料油烧热，下泡椒末、泡姜粒、鲜红小米椒碎炒香，掺入鲜汤后，倒入鸽胗，加盐、味精、鸡精和料酒进行调味，烧约1分钟，然后用湿淀粉收汁，最后撒芹菜粒和葱花，淋上花椒油，即可装盘上桌。



泰式酒煎银鳕鱼
特点：酒香微辣，略带酸甜。
原料：银鳕鱼丁350克，野竹笋50克。
调料：泰式酒煎汁50克，黄油20克，红油30克，盐3克，味精2克，鸡蛋1个，淀粉适量。
制作：
1、银鳕鱼用盐、味精及蛋清、淀粉码味上浆，野笋丁飞水后同码好味的银鳕鱼一起滑油捞出备用。
2、锅上火，黄油烧五热成下入银鳕鱼煎熟，加入野笋丁，烹入酒煎汁翻匀，淋入红油即可。
泰式酒煎汁：泰国辣鸡酱1瓶（约500克），长城干红1000克，盐25克，冰糖50克，白醋60克小火烧开即可。
点评：这道菜调料方面有所改良，味道不错。建议银鳕鱼上浆时也可加一些酒煎汁进去，这样味道更浓。