美食推荐：香辣水晶牛掌、酸萝卜水煮鱼、椒盐脆皮酿辽参制作方法

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作者：烛光泛舟



香辣水晶牛掌
黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入黄瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。
批量预制：
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。
2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌，上面铺入两片黄瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。
制作关键：
1、剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。
2、牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。
3、煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。



酸萝卜水煮鱼
这款水煮鱼舍弃传统的辣椒、花椒、红油，采用酸萝卜、泡姜、泡辣椒，汤汁黄亮，口味酸辣不冲，回味绵软，也是新一代水煮鱼的代表。
特点：汤味醇厚，酸辣开胃，鱼肉嫩滑，细腻。
原料：鲜活青脊草鱼1条约1.5千克，优质酸萝卜150克，泡仔姜100克，泡辣椒50克，黄灯笼椒辣酱（香辣味）30克。
调料：腌制料（盐10克、味精5克、胡椒粉6克、蛋清1个、生粉30克、料酒10克、葱姜水50克），猪油100克，盐3克，味精5克，白糖5克，高汤1.5千克。
制作：
1、将鱼杀洗干净，骨肉分离，去皮，将肉片成大片，然后加入腌料（蛋清、生粉除外）抓匀，腌制片刻，然后加入蛋清、生粉拌匀，封上少许色拉油静置10分钟。
2、将鱼骨投入沸水（里面加葱姜、料酒）稍汆一下，捞出备用。酸萝卜改成片、泡仔姜改刀成块。
3、锅下猪油，烧至六成热时，下灯笼椒辣酱、酸萝卜、泡仔姜、泡辣椒炒出香味，下鱼骨，然后添高汤，大火烧开，小火煮5分钟左右，打去鱼骨、泡辣椒和渣滓，只留酸萝卜、泡仔姜，然后下鱼片和其他调料，火候要保持汤汁似开非开的状态，大约2分钟之后，即可起锅入盆。
制作关键：
1、添入高汤、鱼骨烧开后要稍微煨一下，将酸萝卜等辅料中的成分炖出来，这样汤汁黄亮透澈。
2、用猪油的作用是提香，否则汤汁酸辣有余，回味不足。
3、成菜最后不需要浇油。
点评：在酸菜鱼做法上有所创新，菜品清爽干净，成菜色泽金黄，味道酸辣开胃。



椒盐脆皮酿辽参
原料：
水发120头辽参8条，虾胶200克（加入马蹄末30克），洋葱圈8个，姜葱、脆浆各少许。
调料：
盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。
制作：
1、将辽参洗净，投入加有姜葱的沸水中汆一水，捞出待用。
2、锅入二汤烧开，调入盐，放入辽参微火煨制10分钟，捞出吸干水份，内里抹上干生粉，酿入虾胶，用蛋清抹平，入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟，取出擦干。
3、将酿辽参挂上脆浆，入六成热油锅中炸至金黄皮脆，|水手美食|捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘。
4、将洋葱圈两面稍煎，挂脆浆炸至金黄，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘即成。