26岁开了北京第一家室内烧烤，最难时他卖掉房子买羊肉

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作者：新京报
70后的北京人张霖，对小时候北京街头的电烤羊肉串、油炸羊肉串一直特别的怀念。

于是，15年前，他创立了北京第一家室内烧烤——聚点串吧。聚点，曾经是张霖口中的“玩玩”，只想让朋友有个聚会的地方。时间越长，他“玩”得越发认真，自建标准化工厂，赴内蒙古采购优质羊肉，与美团快驴进货合作解决供应链难题，尝试进军线上……

创业，曾让张霖“飘飘然”一阵，也经历过几年的“至暗时刻”。现在，作为北京本地餐饮品牌的代表之一，张霖还多了一份“文化自觉”，聚点就像是年轻人“放飞自我”的一个地方，他想让聚点成为“北京烧烤”的代表，带着北京范儿走向全国。



北京第一家室内烧烤

开聚点串吧那年，张霖26岁，有一份很多人羡慕的国企工作。在他印象中，2005年的北京，餐饮业态非常单一。“高端的顺峰，咱也吃不起。要不就是家常菜。没有那种好朋友聚在一起，吃点喝点、侃大山的地方。”正好当时有个亲戚来北京投奔他，张霖觉得，自己开个餐馆既可以让亲戚在店里干活，又能让过去只能街头撸串的朋友们有个聚会的地方。

想起开第一家的情形，张霖一边说一边乐：“先把房子盘下来了，盘下来和朋友现商量到底干什么。我说我爸带我去东北吃串不错，朋友说行，你定。去卫生局办执照，人家说你干什么，我说烧烤。人家说没这项，都没听说过。我说那就办个中餐照吧。”抱着“玩玩”的心态，张霖就这样开起了北京第一个室内烧烤店，店名也透露出最单纯的动机——聚点。

现在看来，张霖是在当时抓住了大家潜在的社交需求，用他的话来讲，就是“办什么事儿，去什么样的饭馆吃”。直到2012年，烧烤品类才被细分出来，市场越来越火爆，聚点的竞争对手也越来越多，多个品牌纷纷进军北京。张霖说，到了这个时候，才不觉得这是在“玩”了。想要在竞争激烈的烧烤赛道突出重围，“极致”是必不可少的。

从过去的“独一份儿”，到现在的竞争对手林立，张霖说，餐饮的对手其实不是同行，而是客人。“竞争这个事儿对任何企业都存在，但是竞争的核心不是和同行拼，而是和你的客人拼，拼的是能不能把客人的需求了解清楚，拼他是不是能一直喜欢你。”而且从另一个角度看，有更多烧烤品类的经营者进入赛道，才能让烧烤这个品类真正确立。“要是没有竞争者，我没准儿现在还就是那几家店，我还觉得我挺牛的呢。”

“至暗时刻”曾卖房买羊

2008年左右，聚点串吧已经开了4家店。与之前的单店相比，需要的羊肉量直线上升，张霖开始远赴内蒙古找羊。

在内蒙古的东乌珠穆沁旗，张霖第一次见到黑白花的东乌珠穆沁羊。与当地牧民聊天，张霖才知道，虽然同是内蒙羊，但也分圈养的、放牧的，饲养方式直接影响羊肉的口感。每年9月，这种羔羊就正好长到6个月，是宰杀的最好时节。由于当地牧民采用的还是最原始的“一手交钱一手交货”，找到好羊，也就意味着要动用近千万元的巨额资金。

另一方面，聚点的“出道即巅峰”让张霖感觉有点“飘”，“生意好到什么程度？每天单店的客流量都600、700人。那时候一天能卖2万多块钱，搁现在就得合至少5万多块钱，每天都能到这个营业额。”2009年，张霖又开了5家店。“膨胀了，觉得只要开店就能生意好，实际上不是这样。”



2009年到2011年，是张霖创业以来的“至暗时刻”。遇到发展瓶颈，直接导致的结果就是现金流危机。“要么就倒回过去的模式，北京找个肉摊儿，大不了每天付钱。要么找资金，买内蒙古羊。”好几宿没睡觉，张霖最后决定——卖房、买羊。

“那套房子我现在想想都挺心疼，刚买了没多久，总共去了两次，还没来得及装修。望京的，18层200多平米的‘楼王’。给员工发完了工资，我想如果下个月还这么惨，我就该卖车了。”

美团快驴助力聚点解决上游采购难题

在张霖的坚持下，聚点活下来了，而且在北京开出43家直营店。但他坦言，对餐饮企业来说，现金流是绝对的命脉。也因此，聚点串吧尝试与美团旗下餐饮供应链平台快驴进货合作，以解决上游大宗货源采购和现金流用来囤货等问题。

专业的事儿交给专业平台做。今年8月，聚点串吧将耗时费力且费钱的上游基地羊肉直采工作全权交给了美团快驴进货。快驴全程在上游内蒙古锡盟草地羊基地采购羊肉，并在当地完成收羊、屠宰、加工等一系列标准动作，将羊肉食材批量运回北京，按照聚点要求分批次配送。通过上游供应链优势，助力聚点完成了羊肉基地直采的“重任”，在此过程中，聚点串吧不需要再投入近千万元的巨额资金，快驴也引进了中关村银行合作资源，由快驴推荐背书，中关村银行绿色通道24小时快速放贷，共同减轻餐饮商家供应链资金压力，双方全力支持餐饮企业疫后重建。



像聚点一样，很多餐饮企业尤其是中小企业面临一站式购买渠道匮乏、对批发市场依赖性大、议价空间小等难题，美团快驴进货所针对的正是这些痛点。餐饮商家在使用快驴进货后,不需再每天早起采购食材，而是在店面营业前收到当天食材，省下时间和成本，也让餐饮商家把更多精力和资金投入到产品改善及经营上去。

目前，美团快驴已覆盖全国22个省份、45个城市、超过300个区县。该平台正在开展的“肉禽攻坚战”，正是围绕肉禽品类持续做生鲜供应链方面的业务优化和探索。据快驴相关负责人介绍，肉禽在客户需求中占比较高，也是非常有价值的品类。“肉禽攻坚战”的核心正是以客户为中心，做好餐饮供应链服务。

让“北京烧烤”起范儿

和人聊天时，张霖总爱说起小时候北京街头很多的电烤羊肉串、油炸羊肉串。他还经常回忆起26岁的自己，那一年开起的聚点，给了很多年轻人一个“放飞自我”的地方。这两种怀旧情绪集合，让张霖有了这样的想法：聚点能不能成为“北京烧烤”的代表，带着北京范儿，走向全国。



在从事烧烤的15年里，张霖见到的是越来越多的“东北烧烤”“贵州烧烤”进军北京，“北京烧烤”却从未被正式提出过。“北京的烧烤不是没有基因，我们小时候吃的电烤羊肉串，在北京的夏天街头是一景。小时候家长要是给买一两串，我们都吃得可高兴了。北京稻香村恢复多年前的油炸串，照样受欢迎。”北京不能没有北京本地的烧烤，这也是张霖最近经常冒出的想法。

距离2020年底不到3个月了，张霖提前“剧透”了明年的计划：把聚点开出北京，开到外地。而要把“聚点串吧”这个生于北京的烧烤品牌做成真正的“北京烧烤”，张霖更希望能把北京的文化一起带出去。“比如北京人骨子里的洒脱、热情，比如北京胡同里街坊邻里的亲切、调侃，把这些聚在一起，一看，就知道这是北京的。”而这一切的实现，跟背后的供应链数字化探索密不可分。

新京报记者 王萍 图片来源 受访者供图、企业供图

编辑 李严 校对 李世辉