请高手提携一下，关于蒸包子馒头

Ludwigsburg

这个，怎么说呢，理论上，我已经会蒸包子了，确切说是煎包子，发面，然后包，然后在锅里放些油，少等片刻放半个包子高的水，然后15分钟，就能出来白白胖胖的包子。
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2 z. K; k  c% w! ~" n从这，可以说，我发面啥的基本没有问题，也懂得二次发酵的真谛。但是，但是，我不知道为什么，我不能用锅蒸，一蒸，本来可以白白胖胖的包子好像和我有仇似的，最后都是一副s像。所以，我的包子都是煎的，但是如果想吃馒头也煎，就比较搞怪啦。
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( {/ s" Q6 g4 \" Z8 B可是，有时还是想吃馒头，毕竟不是一个味道，所以，想请这里的高人指点一下，让我在包子馒头的问题上再提高一个台阶。

我的蒸馒头的问题是：
& e2 ?) r) j0 H1 q5 a9 ^# a1，是凉锅上笼屉还是等水开了再上
2，笼屉下面铺的东西（我用的是咖啡滤纸）是干的还是湿的
: o9 w7 L  T- X0 J  A' \3，到底要蒸多久
4，必须是大火吗？我的意思是，我总是时间差不多的时候关火，在节约用电的等2到3分钟在移开锅，这样对吗？
5，是要移开锅但是不开锅盖等一会儿（具体等多久）吗？记得哪里看到说，要防止馒头包子塌，但是具体怎么做，却不知道了

问题比较低端，还望高手赐教

stoneg4

跟你分享一下自己的经验：
2 T$ S4 r! @- o1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
5 E/ b7 s! y, I8 Z% A% `9 c" }2，滤纸的话，干的就可以了，但用白色的油纸最理想
6 m1 n. ?0 w& O' j! [' X+ s3，时间应当根据你的馒头大小，几层蒸笼，火力大小等等决定，这个必须自己慢慢试，但是基本上不能少于15分钟
4，上面说过，不需要大火，但是最好关火等上一会儿（5分钟左右）再开盖子，否则会塌陷
5，不需要移开

/ M, f; T4 i; k# P" e( S- z* fps 做好的包子或者馒头，通常经过室温二次发酵以后，我们会将其用温水预热5分钟。 用酵母发酵，最好加点泡打粉（backpulver应该也可以）综合一下。和面一定要放少许植物油，这样皮才能光滑。温水加糖和面，这个因该是地球人都知道的。
& u) X1 V( r5 g" V如果包子数量比较大，一次吃不完的话，一般我们只蒸10分钟就够了，包子馅料没有全熟，但是已经定型了。纳凉后可以冷藏，下次吃的时候再蒸10分钟就好了。

asdre

我怎么觉得不能开锅要冷锅蒸馒头

stoneg4

呵呵  lz的前提是 二次发酵（感觉到馒头有明显的膨胀效果）， 是不用从冷水开始的。   况且 预热 这一步，更可以巩固发酵的效果
2 e& }8 t9 X$ t3 c: y1 A1 L! ~
如果 时间不充裕 发面时间短的话，可以从冷水蒸起，而且火候不能太大太急，估计需要加热30到40分钟，不怎么环保
) C. S. b7 @$ `% x, t
  H/ ], s; c  G9 g' q一般食肆都是采用前者，要是每次都要把冷水烧开，才能出一锅馒头的话，他们不亏死了：）

布布猴

我又一次面和稀了，煎包发的起来，蒸包都塌陷了。
ps，我用电饭锅，第一锅冷锅，后面接着蒸。都是大火15min，然后等 5min以上才打开。反正太烫也吃不成。

stoneg4

另外补充一下：德国的中筋面粉感觉筋度比较高，我们经常掺些生粉或者speisestaerke 调低筋度。

lefthand

蒸了无数次了 时好时坏也不知为什么

Col

跟你分享一下自己的经验：
5 N9 w: |/ @- B# `4 D1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
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  Q4 h0 G0 @7 ?9 _- V# Istoneg4 发表于 2011-3-23 00:49 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

copy下来，学习。

妮可nicole

冷锅蒸馒头，最重要的是不要开大火，开中火蒸，让他随着火温慢慢二次发酵。如果火太快就容易发不好。

Ludwigsburg

跟你分享一下自己的经验：
' S  s  t! {. L9 I& d/ [1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
...ps 做好的包子或者馒头，通常经过室温二次发酵以后，我们会将其用温水预热5分钟。
stoneg4 发表于 2011-3-23 00:49 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

0 t/ x+ g- G  S) r. M5 w7 g

    谢谢热心回复

, a; k( T" P* Y* o7 U对于发面，又学了一些东西，希望下次能做的更好些

但是对于红字，不懂啊，什么叫用温水预热呢？请解惑