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本帖最后由 dennyy 于 2010-4-27 10:05 编辑 & b E! K6 S! c6 H
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3 x) M* O7 Q% Z* A意大利面,又称之为意粉,是西餐品种中最接近中国人饮食习惯,最容易被接受的。关于意大利面条的起源,有说是源自古罗马,也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。 作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。意大利面的形状也各不不同,除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。
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正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外,拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下,意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce),白酱(Cream Sauce)和黑酱(Squid-Ink Sauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁;白酱以无盐奶油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。 而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同,它用的是一种“硬杜林小麦”,所以久煮不糊,这就是最大的区别。5 a5 g! t3 }9 Q( c* [. X% t/ v
地道的意大利面都很有咬劲,也就是煮得半生不熟,咬起来感觉有点硬的状态,对于习惯了阳春面的中国人而言,大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在以滚沸的汆烫时,一定要先加入一小匙的盐,份内约占水的1%,若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味,而咬到里头时就会觉得没有味道,且很不好吃唷!当然,加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性,而且另一个撇步是——汆烫好后,若要让面条保有Q劲,千万别用过冷水这个方法,而是要拌少许橄榄油喔!同时若汆烫好的面没用完,也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。
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意大利面的起源
6 g# e1 V* ]# P意大利面的世界就像是千变万化的万花筒,数量种类之多据说至少有500种,再配上酱汁的组合变化,可做出上千种的意大利面料理!7 @/ s2 L2 j8 g3 p8 v* ?3 i
最早的意大利面约成型于公元13至14世纪,跟现在我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后,意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。
( P. g! t7 d/ F, ]; h" \. G2 w食用面团最初出现时的制造方法是将面粉团压成薄纸状,然后覆盖在食物上,放入焗炉内烹煮食用。其后,人们想到将面团切成小块状或条棒状的细长面条,而阿拉伯人更想到了将面条风干储存的做法。% [; R. a6 U( J! h
西红柿的出现及随后的品种改良,在意大利的那波利首次被人用作酱汁搭配面条,从此令面条大受欢迎,甚至连皇室贵族也被受吸引。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成,由于外型较粗厚而且凸不平,表面较容易黏上调味酱料,令吃起来的味道口感更佳。: ?+ K: B1 g" X8 p5 t0 ~& K$ j
除了原味面条外,其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的,如:番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。
. f. [$ x- M& P4 I) W意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱,红酱是用番茄为底的红色酱汁,白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁,此外,还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。
1 R" F$ N4 o2 b9 R) [意大利南部的人喜爱食用干意粉,而新鲜意粉则在北部较为流行。一般来说,意粉多用作头菜,海鲜意粉配以白酒,而酱料浓的则配红酒。/ A5 s) J0 R; w' p# F" |) f
& \% ~% S- B% g+ u. q3 E) D意大利面分类
6 X0 e3 {# N9 O9 X5 G. e1 n4 S/ c意大利面就是我们通常所说的"意粉"。问道意大利面的英语,你可能会说是"Spaghetti"。其实正确的叫法是"pasta","Spaghetti"只是其中的一种,就是那种传统的长条形状的面条。而在意大利,有超过130种不同形状的面哦。今天就给扫盲下意大利面的种类吧。
& J/ Q: H( `# J在意大利有超过130种不同形状的干面.
' \ u' [6 ^' o- W几种常见的:- O& k, b3 m& D, y5 K- R3 x
1.Alphabets - 字母面
+ [' m! y) H }6 @6 ^- l3 Q* w通常字母面是用来放在汤里起点缀作用的。
f" X# n5 U/ b2.Macaroni---通心粉 ' t/ \: j' Z- e5 ~& m) Y [, r
短于4CM才叫通心粉哦,大了就是另外的种类了。! o( a. O3 e% }7 H1 V1 G! i
3.Rotini ("Spirals" or "Twists") -螺旋粉. ! L" p% q) P! d3 `, W& W
一般短于4CM。
. V3 @, `1 n$ O1 K) }9 `4.Angel Hair, Capellini ("Fine Hairs") - 天使面. # {6 ^/ j* _2 g |( D
细长如发丝,意大利人亲切地称之“天使的发丝”。
$ Y+ x3 }" \: d: M6 B5.Manicotti - 大通心面(袖筒面)
; d, [; F9 Y5 l9 I8 M直径很大,内部可填充馅料。, k9 ~ R' f% X5 i/ e; {" }
6.Jumbo Shells -大扇贝面
; e4 q0 P* h4 Q0 s内部体积大,可填充馅料。 m# f6 T8 v' s! Y! k1 k
7.Bow Ties, Farfalle ("Butterflies") -蝴蝶结面 1 @9 a, [; \$ z
因其形状深受女性的欢迎。- v9 [( j" b! ~* V% N0 E, W" C
8.Medium Egg Noodles (From "Nudel," German meaning paste with egg) - 蛋面 3 Z+ k" C0 \2 q, G3 L
扁形。
" w( t/ G6 z7 M* z" W9.Medium Shells, Conchiglie ("Shells") - 扇贝面 8 ~3 r6 A' {2 d) A* ^; Y0 `- q$ J
大扇贝面的缩小版,里面不填馅。8 Z w2 v0 J: ]8 Y W( \
10.Ditalini----手指面(顶针面)) Y4 r9 Y0 o5 w( O
如同顶针一样的外形。
( |. c4 Z' P! z' l11.Wide Egg Noodles---宽边蛋面
, ~4 `& M. q3 b( I12.Spaghetti --长面
+ W1 \5 ?# C Z/ t" V传统的长条形,也是一般意义的“意粉”
$ O/ K% w0 C0 t& |+ A/ v13.Orzo ("Barley") - 粒粒面 $ {% Y& |+ g3 u! T1 z& D2 \
饭粒形状。
$ x/ O% _) |: i# Y$ [7 Y14.Vermicelli---细面 2 }9 Q1 x A% Q e: s5 x1 ]2 B
区别于天使面,细面一般短于5CM。- K+ Q& i- Q) x/ g, m
15.Fusilli ---弯弯面 - R9 \% g7 k+ A
类似于螺旋面,不过是长条的。% s) O- k. U G0 ~
16.Penne, Mostaccioli---尖面(斜管面)& n% E/ ^1 O: n8 M: V
区别于通心粉,直径较大,斜截面。
( h: W& s0 G# M17.Wagon Wheels, Ruote ("Wheels") - 园面(小轮面 )
1 z& i1 e6 m9 g& [圆形的。 4 v7 _8 {. P" P; n g; b, e
18.Lasagne (From "lasanum," Latin for pot) -千层面(宽面) . 5 Z5 t% m( b) ?; h) `& @( x- C
一层面一层馅焗制,或者拿去包意式云吞,口感独到。
# Z' n- x+ z" ]8 v19.Radiatore ("Radiators") - 层层面 , l! I T" B- q8 q3 a5 H
造型别致精巧。; c; x/ W" P4 b7 ]. ^) h1 \1 |
20.Ziti ("Bridegrooms") - 新郎面. 9 i8 M( J( n$ ^( r1 W
21.Linguine ("Little Tongues") -中细面
# O( ~6 U" ^: \4 J' @/ D' M7 v4 I' ?形状类似中国的挂面。! ]" m4 X& l- P3 B
22.Rigatoni ("Large Grooved") -粗通心面
1 ~$ h1 d) H& X% B+ i7 g4 m5 |样如其名。) s3 q: w! m" p4 j
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意大利面种类之多,分类之严格,造型之别致,口感之独特,无不可以称之为艺术。
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p" I& R8 f6 L F. n美味意大利面* Z3 K% `# Y7 H6 w7 V
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香草奶油意面- B, c8 M" r! J3 C' \
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蕃茄酱意大利面
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