也来请教戚风

yoyoangel

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) S7 b" S0 z2 Y昨天兴致大发，决定挑战戚风，虽然已经做好失败的准备，看到中间扁扁的布丁层还是难过。
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6 e# j. G+ u" G: h说一下我这个戚风的失败点：

1，内陷，有布丁层

( i# h, N$ o& k  U: o2，难脱模。模子上沾了一层蛋糕。

/ F$ m7 Q) R0 l$ q总结了一下原因，大家帮我看看对不对。
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1，蛋白没有打到硬性发泡，实在是打不出了，打了很久都不能达到插根筷子不倒的状态。说明一下我的鸡蛋是室温下保存的，而且不是最新鲜的，应该买了有一个多星期了。

2，第二个问题我有点想不明白，因为我是按照一个低温戚风的方子烤的
（150度）但还是像烤过头了一样，也许是因为装模之后耽搁了十几分钟再入烤箱的原因？还是因为我烤的太久（有1小时10分钟）？
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1 h7 u7 C6 a1 l/ q2 U多谢解答啊~~~

tux

鸡蛋如果不是新鲜的要加点柠檬汁或者白醋也可以，应该就不会不容易打发了，还有可以加一点儿玉米淀粉，稳定泡沫

5 t; R) u5 F! c$ b: x6 x- Y2 g) A蛋白打发不好的话是会出现布丁层

bubble...

还有装入模子以后要马上放入烤箱……
$ g1 v8 P( y3 z' T: @/ G- r: E看厨神们的经验是混合蛋白液到入烤箱的过程不能超过两分钟。

modula

陈蛋白好打发，但是新鲜蛋白比较好分
蛋白打发程度不要看能不能插筷子不倒，而是提起搅拌头看能不能拉出直立的尖端，另外，打发蛋白加的糖越多，蛋白霜就越坚挺越不容易消泡。
蛋糕沾在模具上是正常的，就是要靠沾在模壁上蛋糕才能向上膨胀啊
装模后要马上烤，不然是要消泡回缩的

lark

打蛋白的手法也很重要，打的时候要用手大弧度快速地转动搅拌器，，不知道说得够不够清楚。因为这样可以把空气打入蛋白，加速蛋白变硬。我以前打得时候，总是轻轻地移动搅拌器，结果总要很长时间才能打到筷子插上不倒的程度

yoyoangel

回复 2# tux

6 R- Q, `% N6 N5 Z) H$ n
嗯，醋加了，玉米淀粉也加了。

yoyoangel

回复 4# modula

  x) J* ?# R# A+ x" U9 F  E哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~
& c5 A' }/ ^- j9 T0 S8 v% ~
1 e$ ]! \5 @& k& `! y我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是分3次放的。一开始拿出搅拌头的时候那个尖尖会倒，等我打完蛋黄酱之后就又挺一些。
+ w% k/ Y0 K4 C) v( C, E6 y# f
看来可能还是没有及时入烤箱的原因。
3 a' v* s3 X' Y7 h, L
3 F  ~+ @) r: z! P8 @0 F另外想问一下，玉米淀粉和玉米粉有区别吗？就是那种可以做窝窝头的玉米粉。
3 u, V4 Z5 m. N8 X2 s
PS：阿默我想做你的那个橘香磅蛋糕，橘子皮我都腌制好了，不过不知道你用的是多大的模子？
谢谢啊~

yoyoangel

回复 5# lark

* G0 O, b; I( ~! ~3 Z' \% t! L嗯，听懂了，就是动作再粗放点儿呗

march

回复  modula

哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~

3 W8 r% ?# X1 r$ O0 O1 u( G9 J我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是 ...
- w7 j5 W' [5 s8 H% l" K+ }' b' |yoyoangel 发表于 2010-3-24 09:12 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

, c3 v/ ]7 x9 |/ N' }8 R0 F0 N
打完黄酱以后？

2 F4 \9 A+ F/ Umm是先弄蛋白糊再弄蛋黄糊的嘛？顺序反了吧。这样会消泡的

tux

玉米粉和玉米淀粉不是一个东东，一个叫Maismehl，一个叫Maisstärke